Surdeigs brød eller rundstykker

Nå er vi sart der! :)
Siste oppdatering på brød prosjekt kommer her:

Basis er at det alltid må være minst halvparten fint mel i deigen. Så kan du variere den andre halvdelen med forskjellige grove meltyper og nøtter og frø.

Min grunnoppskrift er:
300 g fint mel
150 g grovt.
3-400 g kaldt vann
1 ts salt.
150 gram frisk surdeig ferdig til baking
Resten er TID

Siste skudd på stammen er å blande inn 100 g fint speltmel i den (ta av det fine melet). Det gjorde underverker! Jeg har aldri laget så flotte brød og rundstykker.
Bruker også Vår hvete. Men er ikke sikker på om det er viktig. Men speltmel var bra!

Et eksempel:

ca 50 g linfrø knuses i kaffekvern (bruk så mye som du får inn i den lille blanderen).
Sett de knuste frøene i en skål med vann og la de stå til neste dag.

En liten skål medd Grov rug settes også i vann til neste dag.

Mos hasselnøtter grovt eller til mel.

ha i alltid i minst 50 g fint rugmel.

Ellers kan du variere med  solsikkefrø, grove havregryn, etc..

Surdeigen er noe for seg selv, men jeg har en super surdeigskultur som jeg starter opp med ca 2-3 dl som jeg øker opp med 140g mel og 100 g vann som blandes og står til det bobler friskt, gjerne i kjøleskapet natten over og så ut på benken i romtemp før det skal blandes med alt det andre.

Deigen blanes først sammen litt minst en halvtime før du har salt i.

La den sammenblandede deigen med alt i stå i kjøleskapet til dagen etter.

Lag runsdstykker med å legge "kaker" på stekebrettet med 2 skjeer.
Eller i brødformer (da bør deigen være litt mer fast).
La deigen stå på benken og etterheve tildekket i formen eller på platen en tid før du steker (1 time?).

Stekes på MAX varme først i 10 min, deretter 220 i 10 min for rundstykker,
eller for brød først 10 mi på MAX , så  35 min på 220 med bakepapir på toppen .
Kutt i brødet med en skarp kniv for å la det vokse i ovnen.

Må prøve å lage det i rømertopf..

Bo's Surdeigsbrod

Dene har jeg ikke prøvd.

Utgangspunktet er surdeigen som jeg ikke har oppskriften til.. Det er et eget research project.

Mel, Surdeig og vann blandes forst sammen UTEN SALT og står i 30 -60 min, 1-2 Timer.
Bland så i salt og elt i 20-30 mi

1 Kg Mel (Pizzadeig mel?)
(20-25 g Salt, Vente..)
6 dl Vann
200 g Surdeig
Deigen kan taale opptil 1 l vann.. VANN= MEL..

Prøv Rismel..

Staa i noen timer. Tynn deig. Elte Lenge 30 min. Tynn Elastisk deig.

Deigen staar romtemperert til den begynner aa boble. Sett den kaldt for aa justere hevingen. Ta ut iblant og brett 2-3 ganger. Flate deiger hever mest.
Sjekk: Robertson "Tartine bread book".


Foccacia med olje. Bruk Hvitlok med skall. Rosmarin, Olivenolje (saillette, urte?)

Kultur
Startes med Malkosan konsentrerte melkesyrebakterier fra Sveits (apoteket).

Rugkjeks

Tester Rugkjeks:

Nr 1, fra : http://andersen81.skysite.dk/?side=109372:

Sprøde rugkiks med kerner

125 g smør

124 g rugmel

125 g mel

½  dl. Koldt vand

1 tsk. Eddike

1 tsk. Sukker

3 spsk. Sesamfrø

Pynt æggehvide, sesamfrø, birkes og hak. Græskarkerner

Hak mel, rugmel og smør sammen med salt, sukker og sesamfrø.

Saml dejen med vand og eddike og rul den ud med overfoldning

Som til wienerbrød. Gør det 3-4 gange og rul så ud til kiks. Prik

Med gaffel, pensl med æggehvide og drys med frø og kerner.

Bages ved 225 g. i 8 min. Opbevares i dåse

Nr 2 fra : http://www.altfordamerne.dk/opskrifter/opskrifter/rugkiks-med-kommen/

175 g groft rugmel
100 g rugsigtemel
1 tsk. bagepulver
3 spsk. melis
1½ tsk fint salt
50 g smør
1 dl mælk
1 spsk kommen

1. Bland de tørre dele – mel, bagepulver, melis og salt – og ælt det godt sammen med smørret og mælken. Arbejd til sidst en spsk. kommen ind i dejen – gerne mere, hvis man kan lide det.

2. Rul dejen tyndt ud på et let melet bord, evt. mellem to stykker bagepapir, og skær den i små aflange firkanter. Prik dem med en gaffel.

3. Bag dem på en smurt plade ved god varme på 225 grader i ca. 5 min, indtil de er sprøde og let gyldne. Lad dem køle af på en bagerist, før du lægger dem i en lufttæt beholder.

Nr3: http://www.altfordamerne.dk/opskrifter/opskrifter/roget-laks-pa-rugkiks-med-anisfro-og-spiced-gimlet/

100 g rugmel
100 g sigtemel
1 tsk bagepulver
1 tsk fint salt
1 tsk anisfrø 
100 g koldt smør
½-1 dl koldt mælk
1 håndfuld blandede krydderurter, f.eks. estragon, dild og kørvel, sort peber 

Bland de to meltyper med bagepulver, salt og anisfrø i en skål. Skær smørret i tern, og brug fingrene til at smuldre smørret ud i melet. Saml dejen med mælken – start med ½ dl. Ælt dejen hurtigt sammen, pak den ind i plastfolie, og lad den hvile mindst 30 min i køleskabet. 

Rul dejen ud på et meldrysset bord til 3 mm bredde, og skær den ud i firkanter. Læg dejstykkerne over på bageplader beklædt med bagepapir. Prik dem alle med en gaffel og bag 8-10 min ved 190 grader. Lad dem køle af på en rist og gem i en lufttæt beholder.

Min variant: Nr 1 og bytte sukker med accacie honning og legge til krydder om man vil (anisfrø eller cumin) og 1 1/2 tsk salt.legge i det minste det grove melet i bløt natten over.