Surdeigs brød eller rundstykker

Nå er vi sart der! :)
Siste oppdatering på brød prosjekt kommer her:

Basis er at det alltid må være minst halvparten fint mel i deigen. Så kan du variere den andre halvdelen med forskjellige grove meltyper og nøtter og frø.

Min grunnoppskrift er:
300 g fint mel
150 g grovt.
3-400 g kaldt vann
1 ts salt.
150 gram frisk surdeig ferdig til baking
Resten er TID

Siste skudd på stammen er å blande inn 100 g fint speltmel i den (ta av det fine melet). Det gjorde underverker! Jeg har aldri laget så flotte brød og rundstykker.
Bruker også Vår hvete. Men er ikke sikker på om det er viktig. Men speltmel var bra!

Et eksempel:

ca 50 g linfrø knuses i kaffekvern (bruk så mye som du får inn i den lille blanderen).
Sett de knuste frøene i en skål med vann og la de stå til neste dag.

En liten skål medd Grov rug settes også i vann til neste dag.

Mos hasselnøtter grovt eller til mel.

ha i alltid i minst 50 g fint rugmel.

Ellers kan du variere med  solsikkefrø, grove havregryn, etc..

Surdeigen er noe for seg selv, men jeg har en super surdeigskultur som jeg starter opp med ca 2-3 dl som jeg øker opp med 140g mel og 100 g vann som blandes og står til det bobler friskt, gjerne i kjøleskapet natten over og så ut på benken i romtemp før det skal blandes med alt det andre.

Deigen blanes først sammen litt minst en halvtime før du har salt i.

La den sammenblandede deigen med alt i stå i kjøleskapet til dagen etter.

Lag runsdstykker med å legge "kaker" på stekebrettet med 2 skjeer.
Eller i brødformer (da bør deigen være litt mer fast).
La deigen stå på benken og etterheve tildekket i formen eller på platen en tid før du steker (1 time?).

Stekes på MAX varme først i 10 min, deretter 220 i 10 min for rundstykker,
eller for brød først 10 mi på MAX , så  35 min på 220 med bakepapir på toppen .
Kutt i brødet med en skarp kniv for å la det vokse i ovnen.

Må prøve å lage det i rømertopf..

Bo's Surdeigsbrod

Dene har jeg ikke prøvd.

Utgangspunktet er surdeigen som jeg ikke har oppskriften til.. Det er et eget research project.

Mel, Surdeig og vann blandes forst sammen UTEN SALT og står i 30 -60 min, 1-2 Timer.
Bland så i salt og elt i 20-30 mi

1 Kg Mel (Pizzadeig mel?)
(20-25 g Salt, Vente..)
6 dl Vann
200 g Surdeig
Deigen kan taale opptil 1 l vann.. VANN= MEL..

Prøv Rismel..

Staa i noen timer. Tynn deig. Elte Lenge 30 min. Tynn Elastisk deig.

Deigen staar romtemperert til den begynner aa boble. Sett den kaldt for aa justere hevingen. Ta ut iblant og brett 2-3 ganger. Flate deiger hever mest.
Sjekk: Robertson "Tartine bread book".


Foccacia med olje. Bruk Hvitlok med skall. Rosmarin, Olivenolje (saillette, urte?)

Kultur
Startes med Malkosan konsentrerte melkesyrebakterier fra Sveits (apoteket).

Rundstykker.

140 gram Surdeigstarter av fint rugmel.
en liten bit 10 gram? fersk gjaer rort ut i vann eller torrgjaer.

75g finmalte linfro legges i en liten bolle med vann i noen timer
75g grov rug eller knaekkede rugkjerner idem.

75g solsikkekjerner
75 g malte hasselnotter (option)
flere ..

1/2 beger mager kesam, eller 2 dl lett kulturmelk
Hvetemel ca 400 gram
ca 3 -4 dl vann. Deigen skal vaere litt los.

Blande sammen om kvelden og staar til dagen etter. hvis du ikke faar tid til aa ta den, saa setter du den i kjoleskapet og lar den staa paa benken i & time for du baker.
Kan slaas opp og heves 2 timer til etter 24 t.

Legges paa bakeplate med bakepapir med to skjeer.

La heve litt til.

Stekes i 10 min Varmluft paa 250 * og saa 5 min paa 200 *

Hvis du vil ha fine rundstykker, saa bruker du bare fint mel og Surdeigstarter av rug. Litt fin rug inntil 100 g per 400 g hv mel gir en god smak og konsistens paa rundstykkene.

Brød

Enda en brødoppskrift..
Denne er etter inspirasjon fra åpent bakeri sin oppskrift på rustik og fint brød med surdeig.

6,5  dl vann (30 grader)
950 g hvetemel
50 g fin rug
5 ts havsalt
3 dl hvit bakeklar surdeig
+ 2 dl vann og 100 g mel

kjøres først 5 min sakte i mixeren. Øk speeden og tilsett resten av vannet. Eltes på høy hastighet i 20 min. juster med resten av melet til du får en deig du kan ta med fingeren så den nesten slipper deigen.

Heves under plast i 1 time.
Ta ut og vend den. Brett over.
Tilbake 1 time
ut på benken og brett over igjen.
Tilbake og hev 1/2 time.
Deretter deles deigen i tre. brett og hev klar til steking.
Stekes på pizza stein i VARM ovn. i ca 30 min. 250-270 grader skru ned litt halvveis.

Rughavreboller

Disse har jeg funnet på pakken fra coop (dk) knækkede rugkjerner.
Lager de kvelden før og bruker litt surdeig. Har også begynt å elte deigen i maskin før jeg setter den. Men det tror jeg strengt tatt ikke gjør noen forskjell. Om morgenen fordeler du deigen på brett med bakepapir med 2 skjeier (ingen elting eller utbaking).


140 g knækkede  rugkjerner
2 dl vann
kok opp vannet ha i kjernene og la det koke litt. Blandingen må stå litt (en natt.. eller noen timer).

1-2 ts tørrgjær
2 dl skummet kulturmelk
1 dl vann

70 gram havregryn
400 g hvetemel

Du kan også male noen hasselnøtter og ha.

Bakes varmt (250) i 10 min så 10 min på180..

Frøblanding for brøddeig

Frøblanding:

25  g linfrø 

25 g solsikkefrø

25 g hasselnøtter

kvernes i kaffe kvern

25 g gresskarfrø Kernes litt

25 g sesamfrø

Denne blandingen dobles og kan lagres et par dager på glass. 

Brukes som "grovt" i brød deigen.

Se oppskrifter som vist tidligere.

Surdeigsbrød

Først surdeigstarter.
Deretter:

10 g gær

1 dl surdej (lav den f.eks. efter Camilla Plums opskrift (let at google frem) eller køb en færdiglavet surdej i f.eks. Meyers Deli)

Jeg bruker ca 140 gram frisk boblende surdeig.

en sjat A 38 (hvis du har)

15 g salt (10 gram maldon salt)

450 g hvedemel

150 g mel af hvad du nu har  - f.eks. en blanding fuldkornshvedemel, ølandshvedemel...

Her har jeg variert med:

finmalt rug for et lyst brød eller en miks av:

malte hasselnøtter, malte linfrø, havrekli, rugkjerner,solsikkekjerner, ..

5 dl vand (+ 1  dl når maskinen kører)

Jeg dropper den siste dl vann. brødet mitt blir for løst hvis ikke.

Kom gær i en røreskål med surdej. Tilsæt salt og find køkkenvægten frem. Mål op så du i alt har 600 g mel. Tilsæt 5 dl vand. Rør dejen ved lav hastighed på en røremaskine til den samler sig. Tilsæt den sidste dl vand og kør op på så hurtig en hastighed, som maskinen man klare. Lad den køre til dejen slipper skålen – det kan tage op til 20 min, men det er ventetiden værd. Tjek om dejen er æltet nok ved at trække et stykke op. Kan du strække dejen ud, så den bliver papirtynd uden at gå i stykker, er dejen færdigæltet (den såkaldte glutentest). Kom dejen i en skål og lad den hæve i køleskab. Optimalt et døgn, men natten over kan også gøre det.

Brødet kan heve i noen timer ute (i garasjen ca 1o grader)

Den må stå kaldt hvis den skal stå i et døgn.
Del deigen i to emner. La de heve med en fuktig klut over bakebollen og putt bakebollen i en plastpose før du setter deigen kjølig.
Den ene lager du en stor bolle av (une boule).
Den andre deler du i 4 baguetter.

Kom en bageplade med pizzasten i ovnen og varm op på max varme.

Tag forsigtigt dejen ud på et melet bord. Del den evt. forsigtigt i to. Rør endelig ikke for meget ved dejen, men 'klap' den på plads.

Når ovnen er varm, skruer du ned  til 280-250 grader. Skub brødene direkte ind på pizzastenen med en bagespade og bag i ca. 20 min.
For brødet er det viktig med steketiden, hvis det ikke står lenge nok blir det rått inni.

Afkøl på en rist.

Baguette

Det har tatt veldig lang tid å komme fram til en god oppskrift på franske baguetter, men nå tror jeg at jeg har den, se Leila's franske baguetter:

Ferdig på: 7 tim 35 min

Ingredienser:

   Deig 1 (Surdeig):   140 g aktiv surdeig

    Se surdeigstarter her.

JOUR 1: 

Rafraîchir le levain. Remplacer  1/2 du levain par la même quantité d'eau, farine, + 1/2 cc de sucre, en conservant consistance initiale).Recommencer le soir, mais sans le sucre.

JOUR 2: 

- 100 g d'eau 

- ½ c.c. de sucre 
- 140 g de farine 55

Mettre un couvercle (non fermé hermétiquement) ou un torchon humide (l'air doit pouvoir passer). 
Laisser doubler de volume toute la journée.

Deig 2:en kvart liten teskje med tørrgjær 

(eller 15 g fersk gjær)

300 g kaldt vann1 sats surdeig (se deig 1)1,5 ts salt1 ts sukker eller maltekstrakt350 g hvetemel

50 g finmalt rugmel

vatten till penslingflingsalt och sesamfrö, solrosfrö, pumpakärnor och/eller blå vallmofrö att strö över baguetterna.

1. Bland sammen deig1 og deig 2 og la gjære i ca 1,5 time.

2. Del degen i fire og trykk forsiktigt ut hver bit med fingrene til en rektangel.

3. Vik in långsidan på varje rektangel, rulla ihop och spetsa till ändarna. Lägg sedan baguetterna med skarven nedåt på en baguetteplåt (eller vanlig plåt) och låt dem jäsa i cirka 1 timme till dubbel storlek.

4. Pensla baguetterna med vatten och strö över flingsalt och önskade frön. Gör några snitt med en vass kniv diagonalt över varje baguette och ställ in plåten i ugnen och grädda dem i cirka 30 minuter.

5.Stekes på 240 grader.senk temperaturen til 200 grader etter 5 minuter.

6. Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och stänk/spraya lite vatten över baguetterna för att få en fin krispig skorpa. Låt dem svalna på galler utan bakduk.

7. Pensla baguetterna med vatten och strö över flingsalt och önskade frön. Gör några snitt med en vass kniv diagonalt över varje baguette och ställ in plåten i ugnen och grädda dem i cirka 30 minuter.

8. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter.

9. Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och stänk/spraya lite vatten över baguetterna för att få en fin krispig skorpa. Låt dem svalna på galler utan bakduk.

Mona's Knekkebrød

3,5 dl rugmel
2 dl Solsikke kjerner
1 dl linfrø (kvernes i kaffekvern) eller en neve hakkede valnøtter
1,5 dl sesamfrø
7 dl lunket vann fra springen.
1 ts honning
1 dl kruskakli
3 dl havregryn
1 ts salt

Røres sammen og fordeles på 2 kakebrett. del i fine stykker.
Sett ovnen på 160*
Stekes i 30 min. Bytt brettene rundt i ovnen. Stek 30 min til.
Avkjøles på rist.

Foccacia brød

I dag har jeg laget Toro's kremet gulrotsuppe med
Foccacia brød til.

Kortversjon i stor ildfast form:

25 g fersk gjær løses ut i
5 dl lunkent vann
1/2 ss salt røres i.
500 g hvetemel røres i

Heves i 30 min, ingen etterheving.
Dekk bunnen med bakepapir.
Dryss salt/krydder oppå og masse olivenolje.
Stekes i 25min i 250*

God og enkel oppkrift!

Christians grove

for 4 brød :
Tørt:
hvetemel 932 g
fimalt rug 375 g
havre gryn 175 g
valnøtter 150 g
solsikkekjerner  150 g
linfrø (malt) 150 g
sesam frø 150 g
1 ts salt

Væske
gjær 40g
oliven olje 4 ss
2 ss malt ekstract
vann 130 cl

blande tørt og væske til en luftig blanding
la det hvile til den har doblet volum
Bland igjen.
Smør formen, la det hvile igjen i formen i 30 mn

ovnen på 235 deck med bakke papir (45 mn)
snitt brød med barber blad etter 3 mn i ovnen
+ 10 mn i ovnen uten form

Baguetter

Jeg får det ikke til som i frankrike, men her er en jeg har laget og jobber med!

360 g surdeig
490 g hvetemel
40 g finmalt rug
300 kaldt vann
12 g salt

Blandes i 12 min i maskin
heves i 1 time. "brettes" leges tilbake til heving i 3 timer til.
Lag baguettene, heving i 3 timer til.
Nei, dette er det ikke alle som har tålmodighet til. Spesielt mår resultatet uteblir...
stekes i ovnen i 275 grader i 10 min slå inn 1/2 kopp vann. redusere til 200 grader +
10 min

Surdeig

Her er en oppskrift på surdeig som jeg har laget  og holdt liv i flere måneder, men så døde den da vi reiste på ferie. Den er som blomstene. Må passes på hele tiden. Noen mennesker egner seg ikke til blomster.

STEG1 Start deig

120 g hvetemel (med mye gluten..)
120 g vann

Blandes i en bolle med plast over settes varmt (på badegulvet?) 25 grader i 1 døgn.
Det skal boble i deigen. Når det begynner å boble kan du mate den.


STEG2 Mating
250 g hvetemel
150 g vann

Tilsettes i startdeigen, settes lunt til det bobler i denne også. ca 5-8 timer.
Settes så i kjøleskapet i 1 døgn.
Så kan du begynne å bake. Baguetter for eksempel.

Glem ikke å mate (STEP 2) hver gang du har brukt  deigen. Selvom du ikke baker på en uke skal du ta bort halve deigen og mate den opp på nytt

Grytebrød "my style"

Her er min kort versjon av grytebrød eller "no knead bread"

450 g Hv mel / farine (du kan erstatte litt av melet med finmalt rug f.eks men du må ha minst 50% hv.mel )
4,5 dl vann/eau
1ts/cc salt/sel
1/4 ts tørrgjær /levure

Blandes kvelden før, la stå på benken til dagen etter. Brett deige overhverandre + hvile 2 timer til
ELLER
Helle deigen rett i jerngryta som du setter i VARM ovn (250) m/lokk i 30 min + 15 min (200grader)
uten lokk.

Faire la pate directement dans la casserolle en fonte. faire reposer jusq'au lendemain et mettre au four chaud 230 degrees pd 30 min. avec couvercle + 15 sans couvercle.

On aime les choses qui prend du temps!